ESTURION DE SARRION
Велика подорож Сибірського осетра в Іспанії
Історія компанії

Перлина Сарріона, компанія Perla de Sarrion, з'явилася в серпні 2015 року.

Da entrevista de Nikita Nebylitskiy à RBC «Não imaginava como é criar esturjões «de carne». Na Europa poucos podiam contar-me sobre isto. (obs. Aqui quem trata de produção de esturjão, é para obter caviar e não a carne de esturjão). Portanto, fui buscar conselho à região de Dubna, a Konakovo, onde havia a primeira granja de esturjão da URSS»

За легендою, один з батьків засновників (радіоведучий і підприємець Микита Небилицький, що живе в Іспанії c 2013 року), захотів якось покуштувати осетрини. І не зміг. Осетрина в Каталонії була відсутня. Як і у всій Іспанії.

Можна було махнути рукою і задовольнитися яким-небудь сібасом. Або метнутися в Росію гастрономічним туристам. Але все це варіанти для слабких духом обивателів.

Небилицький підійшов до питання радикально: вирішив відкрити ферму з вирощування осетрів і нагодувати ними не тільки Каталонію з Іспанією, а й сусідів по Європейському Союзу.

Надія Казакова, головний рибівник Конаковского заводу з осетроводства, ще в 1979 році придумала, як врятувати осетрових від вимирання і вирощувати їх в неволі. Саме вона за 10 днів допомогла скласти докладний Гід з розведення осетра в промислових масштабах. Озброєний новими знаннями, Микита Небилицький повернувся до Іспанії, шукати ідеальне місце для ферми.

Як вибирали ферму?

Місце знайшлося випадково, мало не по оголошенню в газеті «з рук в руки». В околицях містечка Сарріон здавалася в оренду Стара ферма для розведення форелі. На той момент вона пустувала майже 15 років.

 


Спочатку Небилицькому і Ко сподобалася місцевість: дві річки, кам'янисті ущелини, зарості і просто величезна територія. Наскільки їм пощастило стало ясно вже потім.

 


Для вирощування осетра вкрай важлива температура води. Щоб він ріс швидко і без гормонів, вода повинна бути +22-26. Так, в холодній він теж прекрасно росте. Тільки дуже і дуже повільно. Що, з точки зору бізнесу, абсолютно неприйнятно.

Стара форелева ферма стояла на трьох річках: холодних Альбентоса і Міхарес з температурою +13-17 і теплою підземної – Оркаро, в якій цілий рік +20-22. Маючи стільки води з різними температурами, отримуємо ідеальне середовище для розведення осетрів:

- в умовно підлідної проходить овуляція маточного стада;

- при 17ікра перетворюється на мальків;

- вода 20-23, в якій осетер за рік досягає оптимальної ваги в півтора кілограма.

Також у спадок дісталися прямокутні басейни з течією, в яких вода циркулює зовсім не так, як на типових осетрових фермах. Зазвичай осетрів розводять в круглих водоймах з низькою швидкістю течії. Басейни вирішили залишити як є, і не прогадали. В умовах вічного руху, м'ясо осетра стає більш пружним і, природно, менш жирним, що особливо цінується на європейському ринку.

Якщо не брати до уваги форми водойм і циркуляції води в них, форелева ферма вимагала Радикальної реконструкції.

Протягом наступного року на Esturion de Sarrion:

- удосконалили гідростанції, запустивши дві електротурбіни;

- провели два трубопроводи теплої води і два водяних насоси;

- встановили систему очищення води;

- побудували систему захисту, кисневі станції, морозильні камери;

- створили цех вегетації та цех з переробки риби.

Так, ферма Esturion de Sarrion стала першою (і, поки, єдиною) на всю Європу, яка вирощує осетра в проточній воді. У всьому світі таких виробництв всього дев'ять.

Чому саме Сибірський осетер?

Сучасній науці відомо 17 видів осетрів. Є серед них і Атлантичний. Він, звичайно, історично і географічно куди ближче Іспанії, ніж Сибірський. Але це тільки на перший погляд.

Кілька доводів на користь Сибірського осетра:

- це найсмачніша "м'ясна" порода. Багато м'яса, мало жиру. І жир, що дійсно критично для європейського ринку, не жовтого кольору.

- він ідеальний для копчення. Стерлядь занадто суха. Білуга з Калугою занадто жирні і волокнисті.

- звичний до холоду, Сибірський осетер в теплій воді росте зі швидкістю, кратно перевищує звичайну, що важливо для бізнесу.

Де брали ікру для розведення?

Фахівців з розведення осетра в усьому світі мізерно мало. Тим більше відповідально підходять до своєї роботи.

Робота з осетровими ускладнюється тим, що вони дійсно вимирають і не тільки через антропогенного фактора, але і цілком природним еволюційним шляхом. Мало того, що в природі чисельність скорочується, так ще й в господарствах, через невелику кількість генетичного матеріалу, нерідкі випадки Близького інбридингу. А це вже загрожує мутаціями, карликовістю і безпліддям.

Нормальні родоводи є тільки у осетрів в Конаково, парі українських господарств, у французів і у кращого на сьогоднішній день виробника вегетаційної ікри, німця Пітера Гросса.

Ось у Пітера Гросса, точніше, в його компанії Fischzucht Rhonforelle, і закупив першу ікру Esturion de Carrion. Під наглядом фахівців з Росії, Казахстану і Китаю, а також іспанського іхтеотехнолога Пауліно Саеза де Антоні, вона стала основою осетриної ферми.

фото: Aaron DeLonay

Як виглядає процес від ікринки до осетра?

Ось як описує його Микита Небилицький:

«Я це бачив вже безліч разів... І все одно сприймаю як диво. Прямо на твоїх очах з якоїсь чорної, на вигляд абсолютно неживої, маси, за шістнадцять годин з'являються сотні тисяч маленьких живих осетрять.

І не важливо, що там, вище, складна електроніка стежить за тим, щоб температура води завжди, незалежно від пори року, була в діапазоні від 14,4 до 14,6. Кисень був рівно 8,4, а PH рівно 7,5. Все одно, у мене захоплює дух, коли по стінці правої колби починає підніматися ледь помітний малюк-риб – це як в зачитаній до дірок в дитинстві книжці Джеральда Даррела «шлях кенгуренка». Тільки замість мамки кенгуру-півметра стінки колби.

Ти живцем, відчутно, бачиш народження нового життя. Перехід з неживого в живе! Якщо на третій день подивитися на осетренка в мікроскоп, неозброєним оком його видно погано, - він трохи більше міліметра, і вже абсолютно як дорослий осетер, з вусами і гострим носом. І дуже важливий на вигляд".

На весь процес: з ікринки в малька, а потім в сеголетку – йде два тижні. Після чого осетра чекає велика тепла вода, в якій він за рік досягає своєї оптимальної ваги в 1,5 кг.

Чим Esturion de Sarrion відрізняється від інших виробників осетра?

Тим, що єдині в Європі, вирощують осетра в проточній воді. Читай, в умовах, максимально наближених до природних. Що з цього простому покупцеві? Цей осетер смачніше!

Кілька неапетитних подробиць. Якщо не брати до уваги ті 9 ферм з проточною водою, інші розводчики осетрів користуються установками закритого типу водопостачання. Що це таке? Це закриті басейни, обов'язково в теплому приміщенні, оснащені фільтрами, вода в яких одна і та ж. З точки зору бізнесу — прекрасно, не потрібно постійно гріти мільйони тонн води, риба росте і так. Тим більше фільтри ж є. Хвилюватися, здавалося б, нема про що.

І тут другий момент. Прихильники установок закритого типу економлять не тільки на електроенергії, але і на кормі.

Існує таке поняття-кормової коефіцієнт-скільки рибі дати їжі, щоб вона набрала певну вагу. У відкритій воді цей показник 1,37. Тобто, умовно, щоб риба виросла на 1000 грам, вона повинна з'їсти 1370 грам. А ось в господарствах із закритим водопостачанням цей коефіцієнт дорівнює 1,17. При цьому на виході риба з відкритої і закритої води буде важити однаково.

Можливо, в закритому басейні риба менше їсть і краще росте? На жаль, ні. Їсть вона стільки ж. Тільки різницю в 200 грам добирає своїми ж відходами життєдіяльності. Тому за три місяці перед продажем цю рибу просто-напросто перестають годувати. І все одно, незважаючи на настільки тривалу голодування і повне очищення, запах і смак осетрини з закритого басейну відрізняється від осетрини з проточної води драматично.

Але ж все одно, дикий осетер смачніше?

По-перше, згідно з буквою закону, ніякого дикого осетра в продажу немає і бути не може. Якщо такий попався, швидше за все, це не більше, ніж маркетинговий хід. Або ж цей осетер-жертва браконьєрів.

Осетер вимирає. У дикій природі його стає все менше. І, купуючи у браконьєра рибу та ікру, ви автоматично стаєте співучасником знищення природи.

По-друге, їсти дику рибу просто небезпечно. У неї так влаштований організм, що вона не фільтрує і не позбавляється від гидоти, а збирає в собі все життя. Важкі метали, радіація, сірка, сурма – все це може виявитися на вашому столі. І адже у випадку з дикою рибою абсолютно невідомо, яку конкретно гидоту вона все життя їла і в якій гидоті плавала. Так що, дикий осетер-це завжди лотерея.

Багато хто може заперечити, що рибницькі господарства теж напихають свою рибу чорти ніж, включаючи антибіотики. Тут Esturion de Sarrion може відповідати тільки за себе.

- На фермі не використовуються гормони росту-риба росте і так.
- На фермі не використовуються антибіотики.
- Санепідемслужби Іспанії щодня моніторять якість кормів і якість води в штучних водоймах.

Тому, якщо вибирати рибу: дику, з садка або зі штучної водойми – завжди вибирайте останню. Навіть якщо не від Esturion de Sarrion.

Які плани на майбутнє?

У планах компанії два напрямки:

- Вирости до торгового дому, де будуть представлені продукти тільки від перевірених виробників, які ведуть свій бізнес за тими ж високими стандартами, що і сам Esturion de Sarrion. Причому мова не тільки про рибу і морепродукти. Зараз, в компанії вивчають питання про трюфелі (в Марріоні росте кращий чорний трюфель!)

- Розвиватися як виробники зеленої електроенергії. На даний момент вже є дві гідроелектростанції. Їх потужності у багато разів перевершують потреби ферми, і надлишки йдуть на продаж. Тепер в Estacion de Carrion вибирають кращі варіанти впровадження сонячних і вітряних установок.

Choose your country:
Austria
Belgium
Bulgaria
Croatia
Cyprus
Czech Republic
Denmark
Estonia
Finland
France
Germany
Greece
Hungary
Ireland
Italy
Latvia
Lithuania
Luxembourg
Malta
Monaco
Montenegro
Netherlands
Poland
Portugal
Romania
Serbia
Slovakia
Slovenia
Spain
Sweden
United Kingdom