За легендою, один з батьків засновників (радіоведучий і підприємець Микита Небилицький, що живе в Іспанії c 2013 року), захотів якось покуштувати осетрини. І не зміг. Осетрина в Каталонії була відсутня. Як і у всій Іспанії.

Можна було махнути рукою і задовольнитися яким-небудь сібасом. Або метнутися в Росію гастрономічним туристам. Але все це варіанти для слабких духом обивателів.

Небилицький підійшов до питання радикально: вирішив відкрити ферму з вирощування осетрів і нагодувати ними не тільки Каталонію з Іспанією, а й сусідів по Європейському Союзу.

Надія Казакова, головний рибівник Конаковского заводу з осетроводства, ще в 1979 році придумала, як врятувати осетрових від вимирання і вирощувати їх в неволі. Саме вона за 10 днів допомогла скласти докладний Гід з розведення осетра в промислових масштабах. Озброєний новими знаннями, Микита Небилицький повернувся до Іспанії, шукати ідеальне місце для ферми.

Як вибирали ферму?

Місце знайшлося випадково, мало не по оголошенню в газеті «з рук в руки». В околицях містечка Сарріон здавалася в оренду Стара ферма для розведення форелі. На той момент вона пустувала майже 15 років.

Спочатку Небилицькому і Ко сподобалася місцевість: дві річки, кам'янисті ущелини, зарості і просто величезна територія. Наскільки їм пощастило стало ясно вже потім.

Для вирощування осетра вкрай важлива температура води. Щоб він ріс швидко і без гормонів, вода повинна бути +22-26. Так, в холодній він теж прекрасно росте. Тільки дуже і дуже повільно. Що, з точки зору бізнесу, абсолютно неприйнятно.

Стара форелева ферма стояла на трьох річках: холодних Альбентоса і Міхарес з температурою +13-17 і теплою підземної – Оркаро, в якій цілий рік +20-22. Маючи стільки води з різними температурами, отримуємо ідеальне середовище для розведення осетрів:

- в умовно підлідної проходить овуляція маточного стада;

- при 17ікра перетворюється на мальків;

- вода 20-23, в якій осетер за рік досягає оптимальної ваги в півтора кілограма.

Чому саме Сибірський осетер?

Сучасній науці відомо 17 видів осетрів. Є серед них і Атлантичний. Він, звичайно, історично і географічно куди ближче Іспанії, ніж Сибірський. Але це тільки на перший погляд.

Кілька доводів на користь Сибірського осетра:

- це найсмачніша "м'ясна" порода. Багато м'яса, мало жиру. І жир, що дійсно критично для європейського ринку, не жовтого кольору.

- він ідеальний для копчення. Стерлядь занадто суха. Білуга з Калугою занадто жирні і волокнисті.

- звичний до холоду, Сибірський осетер в теплій воді росте зі швидкістю, кратно перевищує звичайну, що важливо для бізнесу.

Де брали ікру для розведення?

Фахівців з розведення осетра в усьому світі мізерно мало. Тим більше відповідально підходять до своєї роботи.

Робота з осетровими ускладнюється тим, що вони дійсно вимирають і не тільки через антропогенного фактора, але і цілком природним еволюційним шляхом. Мало того, що в природі чисельність скорочується, так ще й в господарствах, через невелику кількість генетичного матеріалу, нерідкі випадки Близького інбридингу. А це вже загрожує мутаціями, карликовістю і безпліддям.

Нормальні родоводи є тільки у осетрів в Конаково, парі українських господарств, у французів і у кращого на сьогоднішній день виробника вегетаційної ікри, німця Пітера Гросса.

Ось у Пітера Гросса, точніше, в його компанії Fischzucht Rhonforelle, і закупив першу ікру Esturion de Carrion. Під наглядом фахівців з Росії, Казахстану і Китаю, а також іспанського іхтеотехнолога Пауліно Саеза де Антоні, вона стала основою осетриної ферми.

Як виглядає процес від ікринки до осетра?

Ось як описує його Микита Небилицький:

«Я це бачив вже безліч разів... І все одно сприймаю як диво. Прямо на твоїх очах з якоїсь чорної, на вигляд абсолютно неживої, маси, за шістнадцять годин з'являються сотні тисяч маленьких живих осетрять.

І не важливо, що там, вище, складна електроніка стежить за тим, щоб температура води завжди, незалежно від пори року, була в діапазоні від 14,4 до 14,6. Кисень був рівно 8,4, а PH рівно 7,5. Все одно, у мене захоплює дух, коли по стінці правої колби починає підніматися ледь помітний малюк-риб – це як в зачитаній до дірок в дитинстві книжці Джеральда Даррела «шлях кенгуренка». Тільки замість мамки кенгуру-півметра стінки колби.

Ти живцем, відчутно, бачиш народження нового життя. Перехід з неживого в живе! Якщо на третій день подивитися на осетренка в мікроскоп, неозброєним оком його видно погано, - він трохи більше міліметра, і вже абсолютно як дорослий осетер, з вусами і гострим носом. І дуже важливий на вигляд".

На весь процес: з ікринки в малька, а потім в сеголетку – йде два тижні. Після чого осетра чекає велика тепла вода, в якій він за рік досягає своєї оптимальної ваги в 1,5 кг.

Чим Esturion de Sarrion відрізняється від інших виробників осетра?

Тим, що єдині в Європі, вирощують осетра в проточній воді. Читай, в умовах, максимально наближених до природних. Що з цього простому покупцеві? Цей осетер смачніше!

Кілька неапетитних подробиць. Якщо не брати до уваги ті 9 ферм з проточною водою, інші розводчики осетрів користуються установками закритого типу водопостачання. Що це таке? Це закриті басейни, обов'язково в теплому приміщенні, оснащені фільтрами, вода в яких одна і та ж. З точки зору бізнесу — прекрасно, не потрібно постійно гріти мільйони тонн води, риба росте і так. Тим більше фільтри ж є. Хвилюватися, здавалося б, нема про що.

І тут другий момент. Прихильники установок закритого типу економлять не тільки на електроенергії, але і на кормі.

Існує таке поняття-кормової коефіцієнт-скільки рибі дати їжі, щоб вона набрала певну вагу. У відкритій воді цей показник 1,37. Тобто, умовно, щоб риба виросла на 1000 грам, вона повинна з'їсти 1370 грам. А ось в господарствах із закритим водопостачанням цей коефіцієнт дорівнює 1,17. При цьому на виході риба з відкритої і закритої води буде важити однаково.

Можливо, в закритому басейні риба менше їсть і краще росте? На жаль, ні. Їсть вона стільки ж. Тільки різницю в 200 грам добирає своїми ж відходами життєдіяльності. Тому за три місяці перед продажем цю рибу просто-напросто перестають годувати. І все одно, незважаючи на настільки тривалу голодування і повне очищення, запах і смак осетрини з закритого басейну відрізняється від осетрини з проточної води драматично.

Але ж все одно, дикий осетер смачніше?

По-перше, згідно з буквою закону, ніякого дикого осетра в продажу немає і бути не може. Якщо такий попався, швидше за все, це не більше, ніж маркетинговий хід. Або ж цей осетер-жертва браконьєрів.

Осетер вимирає. У дикій природі його стає все менше. І, купуючи у браконьєра рибу та ікру, ви автоматично стаєте співучасником знищення природи.

По-друге, їсти дику рибу просто небезпечно. У неї так влаштований організм, що вона не фільтрує і не позбавляється від гидоти, а збирає в собі все життя. Важкі метали, радіація, сірка, сурма – все це може виявитися на вашому столі. І адже у випадку з дикою рибою абсолютно невідомо, яку конкретно гидоту вона все життя їла і в якій гидоті плавала. Так що, дикий осетер-це завжди лотерея.

Багато хто може заперечити, що рибницькі господарства теж напихають свою рибу чорти ніж, включаючи антибіотики. Тут Esturion de Sarrion може відповідати тільки за себе.

- На фермі не використовуються гормони росту-риба росте і так.
- На фермі не використовуються антибіотики.
- Санепідемслужби Іспанії щодня моніторять якість кормів і якість води в штучних водоймах.

Тому, якщо вибирати рибу: дику, з садка або зі штучної водойми – завжди вибирайте останню. Навіть якщо не від Esturion de Sarrion.