Segundo a lenda, um dos pais fundadores (locutor da rádio e empresário Nikita Nebylitskiy, morador da Espanha a partir de 2013) quis provar a carne de esturjão. E não pôde. Não havia carne de esturjão em Catalunha. Nem na Espanha em geral.

Podia ter desistido e satisfazer-se com um robalo, por exemplo. Ou ir fazer turismo gastronómico na Rússia. Mas todas estas opções só servem para pessoas comuns espiritualmente fracas.

Nebylitskiy abordou esta questão dum modo radical: decidiu fundar uma granja de criação de esturjões e alimentar não só a Catalunha e a Espanha, como também os vizinhos da União Europeia com este peixe.

Nadejda Kozavkova, a principal piscicultora da fábrica de criação de esturjão de Konakovo, ainda em 1979 inventou como pode-se salvar esturjões da extinção e criá-los em cativeiro. Foi ela quem em 10 dias conseguiu elaborar um manual detalhado de criação de esturjão em escala industrial. Armado com novos conhecimentos, Nikita Nebylitskiy voltou à Espanha para procurar um lugar ideal para a granja.

Como escolhiam a granja?

O lugar foi encontrado por acaso, quase como no anúncio do jornal «De mãos em mãos». Nos arredores da cidade de Sarrion alugava-se uma granja velha de criação de truta. Àquela altura estava vazia há aproximadamente 15 anos

 Ao princípio, Nebylitskiy & Co simplesmente gostaram do local: dois rios, desfiladeiros de pedra, matagal e um território enorme. E só depois ficou claro que sortudos eram.

Para criação de esturjão a temperatura de água é extremamente importante. Para que cresça rapidamente e sem hormonas, a água deve ser de +22-26˚. Sim, em água fria também cresce bem. Mas muito e muito lentamente. Do ponto de vista de negócio, é absolutamente inaceitável.

A granja antiga de truta estava localizada em cima de três rios: o Albentos frio e Mijares com a temperatura de +13-17˚ e o rio quente subterrâneo – Orkaro, onde durante o ano inteiro a temperatura era de +20-22˚. Tendo tanta água com diferentes temperaturas, temos condições ideais para criação de esturjão:

 - condicionalmente água gelada – para ovulação de reprodutoras;

- com 17˚ as ovas transformam-se em crias;

 - a água de 20-23˚ onde o esturjão atinge o peso ideal de um quilo e meio num ano.

Por que o esturjão siberiano?

A ciência moderna conhece 17 espécies de esturjão, entre os quais há atlântico. É historica e geograficamente mais próximo à Espanha, do que o siberiano. Mas é só à primeira vista.

 Alguns argumentos a favor do esturjão siberiano:

 - é a raça «de carne» mais gostosa. Há muita carne e pouca gordura. E o que é realmente crítico para o mercado europeu, a gordura dele não é amarela.

 - é ideal para defumar. O acipênser é muito seco. A beluga e esturjão de Amur têm muita gordura e fibra.

 - acostumado com o frio, o esturjão siberiano na água quente cresce com a velocidade muito mais alta do que normal, o que é especialmente importante para o negócio.

Onde conseguiram ovas para a criação?

Há pouquíssimos especialistas de criação de esturjão no mundo. E ainda menos, dedicados ao seu trabalho.

O trabalho com esturjão dificulta-se pelo fato que realmente estão a desaparecer, não somente pelo fator antropogénico, mas também por meio evolucionário natural. Além do que o número de esturjões reduz-se no ambiente natural, nas granjas pequenas, devido a pouca quantidade do material genético, há casos de endogamia, o que pode causar mutações, nanismo e esterilidade.

Só os esturjões de Konakovo, dum par de granjas ucranianas, francesas e do melhor produtor atual de ovas vegetativas, alemão Peter Gross  possuem genealogias normais.

Foi de Peter Gross, precisamente da sua companhia Fischzucht Rhonforelle, que a Esturion de Sarrion comprou suas primeiras ovas. Com a supervisão dos especialistas da Rússia, do Cazaquistão e da China, assim como do ictiotecnólogo espanhol Paulino Saez de Antoni, tornaram-se a base da granja de esturjão.

Como é o processo de transformação da ova em esturjão?

É como descreve-o Nikita Nebylitskiy:

«O vi muitas vezes... E mesmo assim, cada vez o considero um milagre. Justamente perante os teus olhos, duma massa preta, aparentemente totalmente inânime, dentro de dezasseis horas aparecem centenas de milhares de pequenos esturjões vivos.

 E não importa que lá em cima, a eletrónica mais sofisticada mantenha a temperatura da água sempre, independentemente da temporada do ano, entre 14,4 e 14,6, o oxigênio esteja exatamente 8,4, e o PH – exatamente 7,5. Mesmo assim, tenho a respiração cortada quando vejo um bebê de peixe mal distintivo a começar a subir pela parede do matrás direito – é como se fosso no livro de Gerald Darrel «Caminho do canguro», lido e relido na infância. Só que em vez da mãe canguru – um meio metro da parede do matrás.

Ao vivo, tangível, vês o nascimento da nova vida. A transformação do inânime ao vivo! Se no terceiro dia olhares para um pequeno esturjão com um microscópio, quase não se enxerga a olho nu, - é um pouco mais de um milímetro, e completamente como um esturjão adulto, com um bigode e um nariz agudo. Muito importante de aparência».

O processo completo, de ova a bebê, e depois a jovem, demora duas semanas. Depois disto, muita água morna espera por esturjão, onde num ano atingirá o peso ideal de 1,5kg.

Em que a Esturion de Sarrion se difere dos outros produtores de esturjão?

São os únicos na Europa a criar esturjão na água corrente. Ou seja, nas condições mais aproximadas às naturais. Qual é a vantagem disto para o comprador comum? O esturjão é mais saboroso!

Alguns detalhes pouco apetitosos. Sem contar aquelas 9 granjas com água corrente, os demais criadores de esturjão utilizam as instalações de fornecimento de água fechadas. O que é? São bacias fechadas, obrigatoriamente no ambiente quente, equipados com filtros, onde a água é sempre a mesma. Do ponto de vista do negócio – é ótimo, não é preciso sempre aquecer milhões de toneladas de água, o peixe cresce assim mesmo. Há filtros. Parece, não há com que se preocupar.

Aqui há outro detalhe. Os adeptos das instalações do tipo fechdo, economizam não só na energia elétrica, mas também na alimentação.

Existe um conceito – coeficiente alimentar – quanto se deve alimentar o peixe para que ganhe um certo peso. Nas águas abertas este indicador é 1,37. Ou seja, para que o peixe cresça em 1000 gramas, deve comer 1370 gramas. Mas nas granjas com água fechada este coeficiente é 1,17. E na saída o peixe da água fechada e aberta vai pesar o mesmo.

Talvez, na piscina coberta o peixe come menos e cresce mais? Infelizmente, não. Come o mesmo. A diferença de 200 gramas compensa com suas próprias fezes. Por isto, três meses antes da venda o peixe simplesmente pára de ser alimentado. Mas mesmo assim, apesar deste jejum tão demorado e da purificação completa, o cheiro e o sabor do esturjão da piscina coberta é drasticamente diferente do peixe da água corrente.

E mesmo assim, o esturjão selvagem é mais saboroso?

Em primeiro lugar, de acordo com a letra da lei, não há nem pode haver nenhum esturjão selvagem a venda. E se houver algum, provavelmente, é apenas uma estratégia de marketing. Ou então, este esturjão foi vítima de caçadores ilegais.  

Esturjão está desaparecendo. Na natureza salvagem cada vez encontram-se menos esturjões. E, ao comprar peixe ou caviar dos caçadores ilegais, você automaticamente torna-se cúmplice da destruição da natureza.

Em segundo lugar, é simplesmente perigoso comer peixe selvagem. O organismo destes peixes não filtra e não se desfaz das porcarias, e acumula-as durante a vida inteira. Metais pesados, radiação, enxofre, antimónio – tudo isto pode aparecer na sua mesa. No caso de peixe selvagem, não se sabe exatamente que coisa comia toda a vida e em que sujeira nadava. Então, o esturjão selvagem é sempre uma lotaria.

Muitos podem argumentar que as produções pesqueiras também alimentam o seu peixe com qualquer coisa, inclusive antibióticos. Neste caso, a Esturion de Sarrion só pode responder por si.

- na granja não se usam hormonas de crescimento – o peixe cresce assim mesmo.
 - na granja não se usam antibióticos.
- os serviços epidemiológicos sanitários da Espanha diariamente monitoram a qualidade das rações e a qualidade da água nos reservatórios artificiais.

Por isso, se escolher o peixe: selvagem, do viveiro ou do reservatório artificial – escolha sempre o último. Mesmo se não for da Esturion de Sarrion.