On raconte que l'un des fondateurs, Nikita Niebylitski, animateur radio et homme d'affaires installé en Espagne depuis 2013, a eu un jour une envie féroce d'esturgeon. Mais il est resté sur sa faim. Parce que l'on ne trouvait pas d'esturgeon en Catalogne. Comme dans toute l'Espagne, d'ailleurs..

Il aurait pu laisser tomber et se rabattre sur un modeste bar. Ou se payer une tournée gastronomique en Russie. Mais ce sont là des solutions bonnes pour les humbles bourgeois.

Notre Niebylitski, lui, a pris le taureau par les cornes et a créé un élevage d'esturgeons pour en régaler non seulement la Catalogne et l'Espagne toute entière, mais encore les voisins dans l'Union européenne.

Déjà en 1979, Nadiejda Kozavkova, chef ichtyologue de l'élevage d'esturgeons de Konakovo, a trouvé le moyen de sauver l'esturgeon en voie d'extinction et de l'élever en parcs. Et c'est elle qui en seulement une dizaine de jours a rédigé un guide complet de l'éleveur industriel de l'esturgeon. Ainsi armé de connaissances toutes fraîches, Nikita Nebylitski s'en est retourné en Espagne en quête d'un endroit idéal pour implanter.

Comment avez-vous choisi votre ferme ?

Par hasard, par une petite annonce. Non loin de la petite ville de Sarrion, un ancien élevage de truites était mis en location. Cela faisait 15 ans que l'élevage n'y était plus pratiqué. Niebylitski & C° a d'abord aimé l'endroit : deux rivières traversant des gorges rocheuses, des fourrés sur un immense terrain. Ce n'est qu'après qu'ils ont compris la chance qu'ils avaient eue.

La température de l'eau est un facteur essentiel pour l'élevage de l'esturgeon. Pour que le poisson grandisse vite sans recourir aux hormones, il lui faut une eau à +22-26 °C. On peut aussi l'élever en eau froide. Mais il grandit alors très lentement. Et c'est inacceptable, quand on veut faire des affaires.

La vieille ferme piscicole enjambait trois rivières : deux froides, avec une eau à +13-17 °C, l'Alventosa et la Mijares, et la troisième, souterraine, l'Orkaro aux eaux plus chaudes : +20-22 °C. Avec tant d'eaux de températures différentes, le milieu est idéal pour la culture de l'esturgeon :

– l'eau à température subglaciaire est le site de frai ;
– à 17°, les œufs éclosent et libèrent les alevins ;
– mais c'est dans l'eau à 20-23° que l'esturgeon prend son poids optimal de 1500 gr.

Mais pour quoi précisément l'esturgeon de 1 Sibérie?

Les scientifiques connaissent à ce jour 17 espèces d'esturgeons. L'une de ces espèces est celui de l'Atlantique. Historiquement et géographiquement est, bien sûr, plus proche de l'Espagne que celui de Sibérie. A première vue seulement.
Voici quelques arguments qui plaident en faveur de l'esturgeon de Sibérie :

– la chair en est la plus goûteuse. Ce poisson est tout en chair, et presque rien en gras. Et même sa graisse n'est pas jaune, ce qui déplairait énormément aux Européens.
– il est idéal pour être fumé. Le sterlet est trop sec. Le béluga, ou grand esturgeon russe, ainsi que le kaluga sont trop gras et filandreux..
– l'esturgeon sibérien accoutumé au froid grandit très vite dans les eaux tièdes, plusieurs fois plus vite que dans son milieu naturel, et c'est bon pour le commerce.

D'où viennent les œufs de reproduction ?

Les spécialistes de l'élevage de l'esturgeon dans le monde se comptent sur les doigts. Et les gens sérieux sont encore plus rares.
Avec les esturgeons, le travail se complique encore du fait que l'espèce est réellement au bord de l'extinction. A cause des facteurs anthropogènes, certes, mais aussi naturellement, comme résultat de l'évolution. Outre le fait que la population d'esturgeons sauvages décline, la rareté du matériel génétique est la cause, dans les élevages, de la multiplication des cas d'endogamie. Avec à la clé un risque de mutation, de nanification et de stérilité.
Les esturgeons à pédigrée normal ne se trouvent qu'à Konakovo, dans quelques élevages d'Ukraine, en France et chez l'Allemand Pieter Gross, le meilleur producteur d'ovocytes d'esturgeon, à ce jour..
C'est précisément auprès de Pieter Gross, plus exactement auprès de sa société, la Fischzucht Rhonforelle, que j'ai acquis les premiers ovocytes pour Esturion de Sarrion. Sous l'œil expert de spécialistes russes, kazakhes et chinois, et avec l'aide de l'ichtyologiste espagnol Paulino Saez de Antoni, ces œufs ont donné naissance à notre élevage d'esturgeons. 

Comment l'œuf devient-il esturgeon ?

Laissons Nikita Niebylitski le raconter.

« J'ai observé ce spectacle quantité de fois... Et à chaque fois j'admire le miracle encore aujourd'hui. Sous vos yeux, une masse noire, apparemment inerte, se transforme en quelque seize heures en centaines de milliers d'alevins d'esturgeons.

Et qu'importe si en amont un système électronique hypersensible veille à ce qu'en toute saison la température de l'eau ne dépasse jamais les valeurs entre 14,4 et 14,6. Que le niveau d'oxygène soit exactement de 8,4 et le pH exactement à 7,5. J'ai le souffle coupé à chaque fois que je regarde le petit poisson à peine visible grimper à la paroi de l'éclosoir de droite. C'est comme dans Two in the Bush de Gerald Durrel, un livre que j'ai usé quand j'étais gosse. Sauf qu'au lieu d'une maman kangourou, il y a un mètre de paroi de l'éclosoir.

On assiste carrément à la naissance d'une petite vie. Au passage du néant à la vie ! A l'œil nu, on ne voit quasiment rien, mais au microscope, cette petite chose d'un peu plus d'un millimètre est déjà armé comme un esturgeon adulte, avec ses barbes et son nez pointu. Et l'air très important.»

Le développement de l'ovocyte jusqu'à l'alevin et au juvénile prend deux semaines. Après quoi le jeune poisson est lâché dans les grandes eaux tièdes où il passera un an jusqu'à atteindre son poids optimal de 1,5 kg.

Quelle différence y a-t-il entre Esturion de Sarrion et les autres producteurs d'esturgeons ?

Il y a que c'est le seul élevage d'esturgeons en eau courante d'Europe. Donc, ils sont élevés dans des conditions au plus proches de la nature. Et comment le consommateur le ressent-il ? Au goût ! Cet esturgeon là est bien meilleur.
Quelques détails peu appétissants..
Hormis les 9 fermes dont il a été question, tous les éleveurs utilisent des systèmes à recyclage de l'eau. Qu'est-ce que cela signifie ? Ce sont des bassins fermés, obligatoirement en local chauffé, équipés de filtres sur le passage d'une eau non renouvelée. Commercialement parlant, c'est le paradis : il ne faut pas chauffer des millions de tonnes d'eau, et le poisson y grandit tout aussi bien. Hein, avec les filtres, pas de souci à se faire.

Et puis il y a autre chose. Les tenants des circuits clos n'économisent pas que sur l'électricité. Il y a aussi la nourriture.

Il existe un coefficient d'efficacité protéique, en clair : combien faut-il donner de nourriture au poisson pour qu'il atteigne un certain poids. En eau libre, ce coefficient est de 1,37. Ce qui signifie que pour 1000 g de poids ajouté, il doit consommer 1370 g de nourriture. Dans les élevages à cycle fermé, ce coefficient n'est que de 1,17. A la sortie, le poisson d'eau libre et le poisson d'eau recyclée auront le même poids.

On pourrait croire que, confiné, le poisson consomme moins et grandit mieux. Mais non, hélas. Il mange tout autant. Et les 200 g qui lui manquent, il les trouve dans ses propres excréments. Alors, à trois mois de la vente, on cesse carrément de nourrir ce poisson. Mais malgré ce long jeune et ce balayage intégral, l'odeur et le goût de cet esturgeon élevé en vase clos se distingue terriblement de ceux de l'animal élevé en eau courante.

Mais l'esturgeon sauvage est tout de même meilleur, non ?

Pour commencer, légalement, il ne peut y avoir d'esturgeon sauvage dans le commerce. Si vous en trouvez, c'est soit une publicité mensongère, soit cet esturgeon a été victime du braconnage..

L'esturgeon est en voie de disparition. On en trouve de moins en moins dans la nature. Et si vous achetez le poisson ou le caviar proposé par des braconniers, vous vous faite automatiquement complice de la destruction de la nature..

Et puis, consommer du poisson sauvage est franchement dangereux. Le poisson est ainsi constitué qu'il ne filtre rien et accumule toutes les saletés qu'il a ingurgitées. Métaux lourds, ions radioactifs, soufre, antimoine, tout cela peut se retrouver dans votre assiette. Et avec le poisson sauvage, impossible de savoir quelle saloperie il a bouffé toute sa vie et dans quelle eau sale il a nagé. Alors, l'esturgeon sauvage, c'est un billet de loterie.

On pourra m'objecter que les élevages peuvent aussi donner n'importe quoi à leur poisson, y compris des antibiotiques. Là, Esturion de Sarrion ne peut répondre que de lui-même.
– Les hormones de croissance y sont exclus : le poisson croît très bien comme ça.
- Les antibiotiques y sont également prohibés.
– Le Service épidémiologique espagnol soumet à un contrôle journalier la qualité de la nourriture et de l'eau des bassins artificiels.

Alors si vous avez le choix entre le poisson sauvage de l'épuisette et le poisson du bassin artificiel,optez toujours pour le deuxième. Même s'il ne provient pas d'Esturion de Sarrion.