ESTURION DE SARRION
Große Reisevon Sibirischem Stör in Spanien
Geschichte der Gesellschaft

Perle von Sarrion, die Gesellschaft Perla de Sarrion wurde im August 2015 gegründet.

Aus dem Interview von Nikita Nebylizkij RBC:

«Ich konnte mir das gar nicht vorstellen, wie es ist, „Fleisch-Stören“ zu züchten. In Europa kaum jemand konnte mir das erzählen (Notifikation. Wenn man hier überhaupt Störe züchtet, ist das ausschließlich wegen des Kaviars, aber keines Fleisches). Deshalb, kam ich für den Rat nach Dubna, in Konakowo, wo es die erste in UdSSR Störzuchtfarm gab».

Dem Legende zufolge wollte einer der Gründerväter (Nikita Nebylizkij, Radiomoderator und Unternehmer, der in Spanien ab dem Jahre 2013 wohnt) mal Stör ausprobieren. Und er konnte das nicht machen. Es gab keinen Stör in Katalonien genauso, wie im ganzen Spanien.

Man konnte die Hoffnung darauf aufgeben und sich mit irgendwelchem Europäischen Wolfsbarsch zufriedengeben. Oder nach Russland als ein feinschmeckerischer Tourist rasen. Aber das alles ist für geistschwache Residenten gut. Nebylizkij kam an diese Frage radikal heran:

Er entschied eine Störzuchtfarm zu gründen und mit ihnen nicht nur Katalonien und Spanien zu füttern, sondern auch seine Nachbarn in der Europäischen Union.

Nadezhda Kosawkowa, die Chef-Fischzüchterin des Konakowo-Störzuchtbetriebs dachte noch im Jahre 1979 aus, wie man Störe vom Aussterben retten und in der Gefangenheit züchten konnte. Das war ausgerechnet sie, die in 10 Tagen einen detaillierten Guide für die Störzucht in industriellem Umfang zu verfassen half. Versorgt mit neuen Kenntnissen, kam Nikita Nebylizkij nach Spanien zurück, um einen Platz für die Farm zu suchen.

Wie haben Sie die Farm ausgewählt?

Wir haben den Ort zufällig gefunden, beinahe durch eine Anzeige in der Zeitung „Is Ruk w Ruki“. In der Nachbarschaft von Sarrion wurde eine alte Forellenzuchtfarm verliehen.

Zu jenem Zeitpunkt hatte sie seit 15 Jahren leer gestanden.

Vom Anfang an hat der Ort Nebylizkij und Kosawkowa gefallen: zwei Flüsse, steinige Schluchten, Vegetation und einfach viel Land.

Sie haben das nur später bekommen, wie glücklich sie waren.

Wenn man einen Stör züchten will, ist die Wassertemperatur extremwichtig. Damit er schnell ohne Hormone wächst, muss die Wassertemperatur +22-26˚ sein. Ja, in kaltem Wasser wächst er auch gut, aber sehr, sehr langsam. Aus der Sicht vom Geschäft ist es unakzeptabel.

Die alte Forellenfarm stand auf drei Flüssen:

Auf den kalten Albentos und Mihares mit einer Temperatur von +13-17˚ und auf dem warmen unterirdischen Orkaro, mit einer Temperatur von +20-22˚ all das Jahr über. Mit so viel Wasser von unterschiedlichen Temperaturen bekommen wir ideales Ambiente, um Störe zu züchten:

– Im bedingt subglazialen Wasser findet sich Ovulation des Laichfisches;

– Bei 17˚ verwandelt sich Laich in die Fischbrüter;

– Bei 20-23˚ erreicht der Stör sein optimales Gewicht vom anderthalb Kilogramm in ein Jahr.

Wir bekamen zum Erbe auch rektanguläre Wasserbecken mit dem Strom, wo das Wasser nicht so zirkuliert, wo auf anderen typischen Farmen. Störe werden gewöhnlich in den rundlichen Wasserwegen mit niedriger Strom-Geschwindigkeit gezüchtet. Wir entschieden die Wasserbecken so zu lassen, wie sie waren und nicht verloren. Bei ewiger Bewegung wird das Störfleisch mehr elastisch und, natürlich, nicht so fett, was man speziell auf dem Europäischen Markt schätzt.

Ohne die Formen der Wasserwege zu berechnen, musste die Forellenfarm radikal rekonstruiert werden.

Im Laufe des nächsten Jahres hat Esturion de Sarrion:

– Hydroelektrostationen verbessert und zwei Elektroturbinen in Gang gebracht;

– Zwei Leitungsanlagen des warmen Wassers und zwei Wasserpumpen durchgeführt;

– Wasserreinigungssystem installiert;

– Schutzsystem, Oxygenstationen, Frostkammer aufgebaut;

– Vegetations- und Fischverarbeitungsabteilungen aufgebaut.

So wurde die Farm Esturion de Sarrion die erste, (und, für jetzt die einzige) für ganz Europa, die Stör im fließenden Wasser züchtet. In der ganzen Welt gibt es nur neun solcher Betriebe.

Warum ausgerechnet Sibirischer Stör?

In der modernen Wissenschaft kennt man 17 Störarten. Darunter gibt es den Atlantischen Stör. Sowohl historisch als auch geografisch ist er viel näher zu Spanien. Aber so ist es nur auf den ersten Blick.

Einige Beweismittel zugunsten des Sibirischen Störs:

– Das ist der geschmacksvoller Fleisch-Stamm. Er hat viel Fleisch und wenig Fett. Und das Fett ist nicht von goldener Farbe, was wirklich kritisch für den europäischen Markt ist.

– Er ist ideal für Räucherung. Sterlet ist zu trocken. Beluga und Kaluga sind zu fett und faserartig.

– Kaltangepasst, der Sibirische Stör wächst im Warmwasser mit der Geschwindigkeit, mehrfach so groß wie gewöhnlich, was für das Geschäft sehr wichtig ist.

Woraus haben Sie Laich bekommen?

Es gibt bitterwenig Spezialisten für die Zucht des Störs in der ganzen Welt. Um so mehr die, welche für ihre Arbeit verantwortlich sind.

Arbeit mit den Stören wird dadurch kompliziert, dass sie wirklich nicht nur wegen des anthropogenen Faktors aussterben, aber durch die natürliche Evolution. Damit nicht genug, dass ihre Population in der Natur reduziert, auch noch auf den Farmen sind Fälle der Inbreeding nicht selten sind, weil die Quantität des genetischen Materials nicht groß ist. Aber das kann eine Gefahr der Mutationen, des Zwergwuchses und der Unfruchtbarkeit darstellen.

Normale Genealogie haben nur die Störe von Konakowo, ein paar von ukrainischen Farmen,

bei Französen und bei dem besten für heute Produzent der Vegetationskaviar, dem Deutschen Pieter Groß.

Und Pieter Groß war der Mann, genauer gesagt, von deren Gesellschaft Fischzucht Rhonforelle Esturion de Sarrion den ersten Laich kaufte. Unter Patronage der Spezialisten aus Russland, Kasaсhstan und China, genauso wie des spanischen technischen Ichthyologen Paulino Saez de Antoni, wurde sie zur Basis der Störe auf der Farm.

фото: Aaron DeLonay

Wie das Prozess von einer Fischerei bis Stör aussieht?

So beschreibt es Nikita Nebylizkij:

„Ich habe das schon viele Male gesehen… und trotzdem empfange ich das wie ein Wunder. Direkt vor deinen Augen kommen aus irgendwelcher schwarzen, ganz unlebendiger zum Aussehen Masse, in sechszehn Stunden Hunderte von Tausenden kleinen lebendigen Stören zur Welt.

Und es ist ganz unwichtig, dass dort, auf der Höhe, die komplizierte Elektronik darauf aufpasst, damit die Temperatur immer, nicht abhängig von der Zeit, von 14,4 bis 14,6 rangiert.

Oxygen beläuft sich auf genau 8,4 und PH – genau 7,5. Trotzdem ist es für mich atemberaubend, wenn ich kaum sichtbares Fischklein auf die Wand der rechten Kolbe hochgehen sehe. Das ist dasselbe, wie das durchgeschmökerte in Kindheit Gerald Darrels Buch „Weg von Känguru“ beschreibt.

Aber anstelle von Mutter-Känguru gibt es halbe Wand der Kolbe.

Du siehst bei lebendigem Leibe, mit Gefühl, wie das neue Leben entsteht! Das ist ein Übergang vom Unlebendigen in das Lebendige!

Wenn man auf einen kleinen Stör auf den dritten Tag durch ein Mikroskop schaut - er ist mit bloßen Augen kaum sichtbar – er ist ein bisschen größer als ein Millimeter, und ganz wie ein erwachsener Stör, mit Schnurrbart und mit spitzer Nase. Und sehr wichtig zum Aussehen“.

Das ganze Prozess - von einer Fischerei zu einer Fischbrut und dann zu einem Jährling - dauert zwei Wochen. Worauf ist der Stör in den großen warmen Wässern willkommen, wo er sein optimales Gewicht von 1,5 kg erreicht.

Worin liegt der Unterschied zwischen Esturion de Sarrion und anderen Störproduzenten?

Wir sind einige in Europa, die den Stör in den fließenden Wässern züchten. Man kann sagen, in den Bedingungen, die maximal nah an die natürlichen sind.

Warum ist es für einen gewöhnlichen Käufer wichtig? Der Stör schmeckt besser!

Einige unappetitliche Einzelheiten.

Wenn man die 9 Farmen mit fließendem Wasser nicht zählt, die restlichen Störzüchter benutzen die Anlagen der geschlossenen Wasserversorgung.

Was ist das? Das sind geschlossene Wasserbecken, bestimmt in einem warmen Raum, die mit Filtern versorgt sind, wo das Wasser immer dasselbe ist. Aus der Sicht des Geschäfts ist es großartig, weil man keine Notwendigkeit hat, ständig Millionen von Tonnen Wasser zu erwärmen – der Fisch wächst ohnehin. Was ist mehr hat man auch Filter. Es scheint, man braucht sich keine Sorgen über etwas zu machen.

Und hier kommt die zweite Sache zum Vorschein. Unterstützer der geschlossenen Anlagen sparen nicht nur die Energie, sondern auch Futter.

Es gibt ein Konzept vom Futterkoeffizient – wie viel Futter muss man dem Fisch geben, damit er bestimmtes Gewicht zunimmt. Im offenen Wasser dieser Indikator beläuft sich auf 1,37. In anderen Worten, um ein Fisch bedingt 1000 Gramm mehr wiegt, muss er 1370 Gramm fressen. Aber auf den Farmen mit geschlossener Wasserversorgung beläuft sich der Koeffizient auf 1,17. Dabei wird der Fisch beim Ausgang aus dem offenen und geschlossenen Wasser das gleiche Gewicht hat.

Ist es möglich, dass der Fisch in einem geschlossenen Wasserbecken weniger isst und besser wächst? Leider nicht. Er isst genauso viel. Aber den Unterschied von 200 Gramm bekommt er durch die Gebrauchsabfälle. 

Deshalb futtert man diesen Fisch drei Monaten vor dem Verkauf einfach nicht. Und trotz der so einem langen Hunger und kompletter Reinigung, das Geruch und Geschmack des Störs aus einem geschlossenen Wasserbecken unterscheiden sich dramatisch von den aus fließendem Wasser.

Aber der wilde Stör schmeckt besser, oder?

Erstens, formalrechtlich gibt es keinen wilden Stör im Verkauf und kann nicht sein.

Wenn Sie ihn gefunden haben ist es, wahrscheinlich, nichts mehr als Marketinggang. Oder der Stör ist ein Opfer der Wilddiebe.

Stör stirbt aus. In der wilden Natur gibt es ihn immer weniger. Und wenn Sie Fisch und Kaviar vom Wilddieb kaufen, Sie werden automatisch ein Mitteiler der Naturzerstörung.

 

Zweitens ist es einfach gefährlich, wilden Fisch zu essen. Sein Organismus ist so gebildet, dass er das eklige Zeug nicht filtriert und wegmacht, und akkumuliert das in sich all das Leben lang. Harte Metalle, Radiation, Schwefel, Antimon – all das kann auf Ihrem Tisch Platz finden. Und was es wilden Fisch angeht, ist es nicht bekannt, welches eklige Zeug er all das Leben lang aß, und in welchem ekligen Zeug schwamm. So ist der wilde Stör immer eine Lotterie.

Viele können einwenden, dass Fischfarmen ihren Fisch den Scheiß mit Einschluss von Antibiotika futtern. Hier ist Esturion de Sarrion für sich selbst verantwortlich.

– Auf unserer Farm benutzt man keine Wachshormone – der Fisch wächst ohnehin.

– Auf unserer Farm benutzt man keine Antibiotika.

– Sanitär-epidemiologische Dienste Spaniens monitoren jeden Tag die Qualität der Futter und des Wassers in den künstlichen Wasserwegen.

Deshalb, wenn Sie Wahl haben, ob wilden Fisch, aus dem Behälter oder aus künstlichem Wasserweg zu kaufen, wähle immer die Letzte aus. Sogar wenn einmal nicht von Esturion de Sarrion.

Welche Pläne haben Sie für Zukunft?

Die Gesellschaft hat zwei Richtungen:

– Sich bis zum Handelshaus zu entwickeln, wo man nur die Produkte aus den gecheckten Produzenten finden kann, die ihr Geschäft auf genauso hohen Standarten führen wie Esturion de Sarrion selbst. Aber die Rede ist nicht vom Fisch und Meerfrüchten. Gerade erforschen wir die Frage nach Trüffeln (in Sarrion wächst die beste schwarze Trüffel!)

– Sich als Produzenten von grüner Elektroenergie zu entwickeln. Im Augenblick haben wir schon zwei Hydroelektrostationen. Ihre Kapazität ist mehrfach großer als die Farm braucht, und der Überschuss geht zum Verkauf. Jetzt wählt Esturion de Sarrion die besten Varianten für Implementation der Sonne- und Windanlagen.

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