ESTURION DE SARRION
Esturion de Sarrion. Un gran viaje del esturión siberiano en España.
Historia

La perla de Sarrión, la compañía Perla de Sarrión comenzó en agosto de 2015.

De una entrevista con Nikita Nebylitsky a RBC:

“No tenía ni idea de cómo cultivar el esturión para carne. En Europa, pocas personas me lo podrían decir. (Nota. Aquí, si se dedican a esturión, es solo para el caviar, no para el pescado.). Por lo tanto, fui por consejo a Konakovo (cerca de Dubna), donde había una granja de esturión, primera en la URSS”.

Según la leyenda, uno de los padres fundadores, un locutor de radio y empresario Nikita Nebylitsky, quien se mudó a España en 2013, una vez quería probar el esturión. Y no pude. El esturión en Cataluña no existía, como en toda España.

Se podría desistir y estar satisfecho con algunas lubinas. O, como último recurso, pegar carrera a Rusia como turista gastronómico. Pero todas estas opciones son para los débiles de los filisteos. Nebylitsky abordó el tema de manera radical: decidió abrir una granja para el cultivo de esturión y alimentar con esturión no solo Cataluña con España, sino también vecinos de la Unión Europea.

Nadezhda Kozavkova, el principal piscicultor de la planta de esturión de Konakovo, en 1979 pensó en cómo salvar al esturión de la extinción y criarlo en cautividad. Fue ella quien, en 10 días, ayudó a compilar una guía detallada sobre la cría de esturión a escala industrial. Armado con nuevos conocimientos, Nikita Nebylitsky regresó a España en busca del lugar perfecto para una granja.

¿Cómo elegían una granja?

El lugar fue encontrado casualmente, casi como por el anuncio en el periódico “De mano en mano”. En los alrededores de la ciudad de Sarrión, se alquilaba una antigua granja de truchas. A aquel momento estaba vacía casi 15 años. Al principio, a Nebylitsky  & Co simplemente les gustó la zona: dos ríos, desfiladeros de piedra, matorrales y sencillamente un territorio enorme. Y solo después quedó claro que afortunados son.

Para el cultivo de esturión es extremadamente importante la temperatura del agua. Sí, el esturión puede crecer en agua fría, pero muy lentamente, 10 veces más lento que en agua tibia. Desde un punto de vista empresarial, esto es completamente inaceptable. Y la temperatura óptima para el crecimiento rápido de esturión sin hormonas y antibióticos - + 22-26˚.

La antigua granja de truchas estaba en tres ríos: el frío Albentos y Mijares con temperatura + 13-17˚ + y el cálido río subterráneo - Orkaro, en el que durante todo el año + 20-22˚. Teniendo tanta agua con diferentes temperaturas, tenemos condiciones ideales para la cría de esturión:

– condicionalmente agua helada - para la ovulación de reproductores,

– agua 17˚– para convertir el huevo a la cría

– y tibia 20-23˚ - para el cultivo de esturión.

En tales condiciones de temperatura el esturión en un año alcanza el peso óptimo de un kilogramo y medio.

Además, se heredaron las cuencas rectangulares con una corriente en la que el agua circula de una manera completamente diferente, no como en las granjas típicas de esturión, por lo general, el esturión se cría en estanques redondos con baja velocidad de flujo. Las piscinas han decidido dejar como están, y salió muy bien. En condiciones de movimiento perpetuo la carne de esturión se vuelve más elástica y, naturalmente, con menos grasa, lo que se aprecia especialmente en el mercado europeo.

Aparte de la forma de los estanques y la corriente, la granja de truchas requería una reconstrucción radical.

Al final

- mejoraron las estaciones hidroeléctricas mediante la ejecución de dos turbinas eléctricas;

- montaron dos tuberías de agua caliente y dos bombas de agua;

- instalaron un sistema de purificación de agua;

- construyeron un sistema de protección, estaciones de oxígeno, congeladores;

- establecieron un taller de vegetación y un taller de procesamiento de pescado.

Así, la granja Esturión de Sarrión se convirtió en la primera (y, hasta ahora, la única) en toda Europa, cultivando esturión en agua corriente. Y en todo el mundo solo hay nueve producciones de este tipo.

¿Por qué el esturión siberiano?

Realmente, con las 17 especies existentes de esturión, entre las cuales hay un Atlántico geográficamente cerca, el Siberiano se ve un poco extraño. ¿Dónde está España y dónde está Siberia? Pero esto es sólo a primera vista.

 

Varios argumentos a favor del esturión siberiano.

- esta raza es la más deliciosa de "carne". Mucha carne, poca grasa. Y la grasa que es realmente crítico para el mercado europeo no es amarilla.

- Es ideal para su ahumado. El acipenser está demasiado seco. Beluga y el esturión de Amur tienen demasiado grasa y fibra.

–  acostumbrado al frío, el esturión siberiano en aguas cálidas crece a un ritmo que es muchas veces más alto de lo normal, lo cual es importante para los negocios.

¿De dónde sacaron el huevo para la cría?

En todo el mundo hay muy pocas especialistas en la cría de esturión. Tanto más adecuados para su trabajo.

El trabajo con esturión se complica por el hecho de que realmente están desapareciendo, no solo por el factor antropogénico, sino también de una manera evolutiva bastante natural. No solo el número se reduce en el ambiente natural, sino también en las granjas, debido a la pequeña cantidad de material genético, hay casos de endogamia que amenaza con mutaciones, enanismo y esterilidad.

Sólo el esturión de Konakovo, un par de granjas ucranianas, los franceses y el mejor productor de la hueva de temporada, el alemán Peter Gross, tienen pedigríes normales.

Aquí, de Peter Gross, precisamente en su compañía Fischzucht Rhonforelle, Esturion de Sarrion compra la hueva que, bajo la supervisión de especialistas de Rusia, Kazajstán y China, así como el ictio tecnólogo español Paulino Saez de Antoni, se convierte en esturión.

фото: Aaron DeLonay

¿Cuál es el proceso del huevo al esturión?

Así es como Nikita Nebylitsky lo describe:

“Ya lo he visto muchas veces ... Y, aun así, cada vez lo considero como un milagro. Justo delante de tus ojos, de una masa negra, aparentemente completamente inanimada, en dieciséis horas, aparecen cientos de miles de pequeños esturiones vivos.

Y no importa que allí, más arriba, la electrónica más sofisticada garantiza que la temperatura del agua siempre, independientemente de la estación del año, esté en el rango de 14.4 a 14.6, el oxígeno esté exactamente 8.4, y el pH - exactamente 7.5. Da lo mismo, cuando por la pared del matraz derecho comienza a escalar apenas distintivo un pez bebé , es como en el libro de Gerald Darrela "Camino del canguro" leído a agujeros en la infancia  , solo que en lugar de la madre canguro, a medio metro de la pared del matraz. Personalmente me corta la respiración. En vivo, tangible, ves el nacimiento de una nueva vida. ¡La transición de lo inanimado a la vida! Si al tercer día miras a un esturión con un microscopio, casi no puedes verlo a simple vista, es un poco más de un milímetro, es completamente como un esturión adulto, con un bigote y una nariz puntiaguda. Y muy importante de aspecto.”

Para todo, desde el huevo hasta el alevino, y luego hasta el juvenil, toma dos semanas. Después de eso, el esturión está esperando a mucha agua tibia, en la que alcanza su peso óptimo de 1,5 kg durante el año.

¿En qué se diferencia Esturion de Sarrion de otros productores de esturión?

El hecho de que ellos, los únicos en Europa, crían al esturión en agua corriente. Lee, en condiciones lo más cercanas posibles a naturales. ¿Qué gana un simple comprador? ¡Este esturión es más delicioso!

Algunos detalles poco apetecibles. Aparte de esas 9 granjas con agua corriente, el resto de los criadores de esturión utilizan instalaciones de suministro de agua cerrado. ¿Qué es?

Son piscinas cubiertas, siempre en una habitación cálida, equipadas con filtros, el agua en la que es la misma. Desde un punto de vista empresarial, está bien, no es necesario calentar constantemente millones de toneladas de agua, el pez crece, etc. Además, hay filtros. No habría nada de qué preocuparse.

Pero hay un segundo punto. Los adeptos de instalaciones cerradas no solo ahorran en electricidad, sino también en el alimento.

Existe tal concepto, proporción de alimento, cuánto hay que dar el alimento al pez para que gane un cierto peso. En aguas abiertas, este indicador es de 1.37. Condicionalmente, para que el pez creció en 1000 gramos, debería comer 1370 gramos. Pero en las fincas con suministro de agua cerrado este coeficiente es 1,7. Con la misma salida del peso del pez.

¿Tal vez en la piscina cubierta los peces comen menos y aumentan de peso mejor? Ay, no. Come lo mismo. Simplemente la diferencia en 200 gramos compensa con sus propios desechos. Por lo tanto, tres meses antes de la venta de este pez simplemente dejan de alimentarla. Y, aun así, a pesar de hambre tan largo y una purificación completa, el olor y el sabor del esturión de un estanque cerrado difiere dramáticamente del esturión del agua corriente.

¿Pero sigue siendo el esturión salvaje más sabroso?

En primer lugar, de acuerdo con la letra de la ley, no hay y no puede haber ningún esturión salvaje en venta. Si tienes alguno, probablemente no sea más que una estrategia de marketing. O este esturión es la víctima de los cazadores furtivos. El esturión se extingue.  En la naturaleza se está disminuyendo. Y al comprar pescado y caviar a un cazador furtivo, te conviertes automáticamente en cómplice de la destrucción de la naturaleza.

En segundo lugar, comer pescado salvaje es simplemente peligroso. Un pez tiene un organismo tal que su cuerpo no se filtra y no se deshace de la porquería, sino que se guarda en sí mismo toda su vida. Metales pesados, radiación, azufre, antimonio, etc., pueden aparecer en su mesa. Después en el caso de los peces silvestres, se desconoce por completo qué basura exactamente había comido toda su vida y en qué lodo nadó. Así que, el esturión salvaje es siempre una lotería.

Muchos pueden argumentar que las piscifactorías también alimentan a sus peces Dios sabe con qué, incluyendo los antibióticos. En este caso Esturión de Sarrión solo puede responder por sí mismo.

- En la granja no se utilizan hormonas de crecimiento.

- El pez crece solo.

– La granja no utiliza antibióticos.

– Los servicios epidemiológicos sanitarios de España monitorean diariamente la calidad de los alimentos y la calidad del agua en los reservorios artificiales.

Por lo tanto, si elige peces: salvajes, del vivero o de un reservorio artificial, elija siempre el último. Aunque si no es de Esturion de Sarrion.

¿Qué planes para el futuro? ¿Tal vez Esturion de Sarrion comenzará a criar a la trucha?

La compañía planea dos orientaciones.

– Llegar a ser una casa de comercio, donde los productos serán presentados solo por fabricantes confiables que realizan sus negocios con los mismos altos estándares que el propio Esturion de Sarrion. Y no se trata solo de pescado y marisco. En este momento, la compañía está estudiando el tema de las trufas (¡la mejor trufa negra crece en Sarrion!)

– Desarrollarse como los productores de la electricidad verde. Por el momento ya existen dos centrales hidroeléctricas. Sus capacidades son muchas veces mayores que las necesidades de la granja, y los excedentes van a la venta. Ahora en Esturion de Sarrion elijan las mejores opciones para la introducción de turbinas eólicas y solares.

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