ESTURION DE SARRION
Большое путешествие сибирского осетра в Испании
История компании

Жемчужина Сарриона, компания Perla de Sarrion, появилась в августе 2015 года.

Из интервью Никиты Небылицкого RBC:

«Я совершенно не представлял, как это, выращивать «мясных» осетров. В Европе мне про это мало кто мог рассказать. (прим. Здесь если и занимаются осетром, то только ради икры, а не осетрины). Поэтому я поехал за советами под Дубну, в Конаково, где была первая в СССР осетровая ферма».

По легенде, один из отцов основателей (радиоведущий и предприниматель Никита Небылицкий, живущий в Испании c 2013 года), захотел как-то отведать осетрины. И не смог. Осетрина в Каталонии отсутствовала. Как и во всей Испании.

Можно было махнуть рукой и удовлетвориться каким-нибудь сибасом. Или метнуться в Россию гастрономическим туристом. Но всё это варианты для слабых духом обывателей.

Небылицкий подошёл к вопросу радикально: решил открыть ферму по выращиванию осетров и накормить ими не только Каталонию с Испанией, но и соседей по Европейскому Союзу.

Надежда Козавкова, главный рыбовод Конаковского завода по осетроводству, ещё в 1979 году придумала, как спасти осетровых от вымирания и выращивать их в неволе. Именно она за 10 дней помогла составить подробный гид по разведению осетра в промышленных масштабах. Вооружённый новыми знаниями, Никита Небылицкий вернулся в Испанию, искать идеальное место для фермы.

Как выбирали ферму?

Место нашлось случайно, чуть ли не по объявлению в газете «Из рук в руки». В окрестностях городка Саррион сдавалась в аренду старая ферма для разведения форели. На тот момент она пустовала почти 15 лет.

 

Сначала Небылицкому и Ко понравилась местность: две реки, каменистые ущелья, заросли и просто огромная территория. Насколько им повезло стало ясно уже потом.

 

Для выращивания осетра крайне важна температура воды. Чтобы он рос быстро и без гормонов, вода должна быть +22-26˚. Да, в холодной он тоже прекрасно растёт. Только очень и очень медленно. Что, с точки зрения бизнеса, совершенно неприемлемо.

Старая форелевая ферма стояла на трёх реках: холодных Альбентоса и Михарес с температурой +13-17˚ и тёплой подземной – Оркаро, в которой круглый год +20-22˚. Имея столько воды с разными температурами, получаем идеальную среду для разведения осетров:

– в условно подлёдной проходит овуляция маточного стада;

– при 17˚икра превращается в мальков;

– вода 20-23˚, в которой осётр за год достигает оптимального веса в полтора килограмма.

Также в наследство достались прямоугольные бассейны с течением, в которых вода циркулирует совсем не так, как на типовых осетровых фермах. Обычно осетров разводят в круглых водоёмах с низкой скоростью течения. Бассейны решили оставить как есть, и не прогадали. В условиях вечного движения, мясо осетра становится более упругим и, естественно, менее жирным, что особенно ценится на европейском рынке.

Если не считать формы водоёмов и циркуляции воды в них, форелевая ферма требовала радикальной реконструкции.

В течение следующего года на Esturion de Sarrion:

– усовершенствовали гидростанции, запустив две электротурбины;

– провели два трубопровода тёплой воды и два водяных насоса;

– установили систему очистки воды;

– построили систему защиты, кислородные станции, морозильные камеры;

– создали цех вегетации и цех по переработке рыбы.

Так, ферма Esturion de Sarrion стала первой (и, пока, единственной) на всю Европу, выращивающей осетра в проточной воде. Во всём мире таких производств всего девять.

Почему именно сибирский осётр?

Современной науке известно 17 видов осетров. Есть среди них и атлантический. Он, конечно, исторически и географически куда ближе Испании, чем сибирский. Но это только на первый взгляд.

Несколько доводов в пользу сибирского осетра:

– это самая вкусная «мясная» порода. Много мяса, мало жира. И жир, что действительно критично для европейского рынка, не жёлтого цвета.

– он идеален для копчения. Стерлядь слишком сухая. Белуга с калугой слишком жирные и волокнистые.

– привычный к холоду, сибирский осётр в тёплой воде растёт со скоростью, кратно превышающей обычную, что важно для бизнеса.

Где брали икру для разведения?

Специалистов по разведению осетра во всём мире ничтожно мало. Тем более ответственно подходящих к своей работе.

Работа с осетровыми осложняется тем, что они действительно вымирают и не только из-за антропогенного фактора, но и вполне естественным эволюционным путём. Мало того, что в природе численность сокращается, так ещё и в хозяйствах, из-за небольшого количества генетического материала, нередки случаи близкого инбридинга. А это уже грозит мутациями, карликовостью и бесплодием.

Нормальные родословные есть только у осетров в Конаково, паре украинских хозяйств, у французов и у лучшего на сегодняшний день производителя вегетационной икры, немца Питера Гросса.

Вот у Питера Гросса, точнее, в его компании Fischzucht Rhonforelle, и закупил первую икру Esturion de Sarrion. Под присмотром специалистов из России, Казахстана и Китая, а также испанского ихтеотехнолога Паулино Саэза дэ Антони, она стала основой осетриной фермы.

фото: Aaron DeLonay

Как выглядит процесс от икринки до осетра?

Вот как описывает его Никита Небылицкий:

«Я это видел уже множество раз... И всё равно воспринимаю как чудо. Прямо на твоих глазах из некой чёрной, на вид совершенно неживой, массы, за шестнадцать часов появляются сотни тысяч маленьких живых осетрят.

И не важно, что там, выше, сложнейшая электроника следит за тем, чтобы температура воды всегда, вне зависимости от времени года, была в диапазоне от 14,4 до 14,6. Кислород был ровно 8,4, а PH ровно 7,5. Всё равно, у меня захватывает дух, когда по стенке правой колбы начинает подниматься едва различимый малыш-рыб – это как в зачитанной до дыр в детстве книжке Джеральда Даррела «Путь кенгурёнка». Только вместо мамки кенгуру — полметра стенки колбы.

Ты живьём, осязаемо, видишь рождение новой жизни. Переход из неживого в живое! Если на третий день посмотреть на осетрёнка в микроскоп, невооружённым глазом его видно плохо, – он чуть больше миллиметра, и уже совершенно как взрослый осётр, с усами и острым носом. И очень важный на вид».

На весь процесс: из икринки в малька, а потом в сеголетку – уходит две недели. После чего осетра ждёт большая тёплая вода, в которой он за год достигает своего оптимального веса в 1,5 кг.

Чем Esturion de Sarrion отличается от других производителей осетра?

Тем, что единственные в Европе, выращивают осетра в проточной воде. Читай, в условиях, максимально приближённых к природным. Что с этого простому покупателю? Этот осётр вкуснее!

Несколько неаппетитных подробностей. Если не считать те 9 ферм с проточной водой, остальные разводчики осетров пользуются установками закрытого типа водоснабжения. Что это такое? Это закрытые бассейны, обязательно в тёплом помещении, оснащённые фильтрами, вода в которых одна и та же. С точки зрения бизнеса — прекрасно, не нужно постоянно греть миллионы тонн воды, рыба растёт и так. Тем более фильтры же есть. Волноваться, казалось бы, не о чем.

И тут второй момент. Приверженцы установок закрытого типа экономят не только на электроэнергии, но и на корме.

Существует такое понятие – кормовой коэффициент – сколько рыбе дать еды, чтобы она набрала определённый вес. В открытой воде этот показатель 1,37. То есть, условно, чтобы рыба выросла на 1000 грамм, она должна съесть 1370 грамм. А вот в хозяйствах с закрытым водоснабжением этот коэффициент равен 1,17. При этом на выходе рыба из открытой и закрытой воды будет весить одинаково.

Возможно, в закрытом бассейне рыба меньше ест и лучше растёт? Увы, нет. Ест она столько же. Только разницу в 200 грамм добирает своими же отходами жизнедеятельности. Поэтому за три месяца перед продажей эту рыбу просто-напросто перестают кормить. И всё равно, несмотря на столь длительную голодовку и полное очищение, запах и вкус осетрины из закрытого бассейна отличается от осетрины из проточной воды драматически.

Но ведь всё равно, дикий осётр вкуснее?

Во-первых, согласно букве закона, никакого дикого осетра в продаже нет и быть не может. Если таковой попался, скорее всего, это не больше, чем маркетинговый ход. Или же этот осётр – жертва браконьеров.

Осётр вымирает. В дикой природе его становится всё меньше. И, покупая у браконьера рыбу и икру, вы автоматически становитесь соучастником уничтожения природы.

Во-вторых, есть дикую рыбу просто опасно. У неё так устроен организм, что она не отфильтровывает и не избавляется от гадости, а копит в себе всю жизнь. Тяжёлые металлы, радиация, сера, сурьма – всё это может оказаться на вашем столе. И ведь в случае с дикой рыбой совершенно неизвестно, какую конкретно гадость она всю жизнь ела и в какой гадости плавала. Так что, дикий осётр – это всегда лотерея.

Многие могут возразить, что рыбоводческие хозяйства тоже пичкают свою рыбу чёрти чем, включая антибиотики. Тут Esturion de Sarrion может отвечать только за себя.

– На ферме не используются гормоны роста – рыба растёт и так.
– На ферме не используются антибиотики.
– Санэпидемслужбы Испании ежедневно мониторят качество кормов и качество воды в искусственных водоёмах.

Поэтому, если выбирать рыбу: дикую, из садка или из искусственного водоёма – всегда выбирайте последнюю. Даже если не от Esturion de Sarrion.

Какие планы на будущее?

В планах компании два направления:

– Вырасти до торгового дома, где будут представлены продукты только от проверенных производителей, которые ведут свой бизнес по тем же высоким стандартам, что и сам Esturion de Sarrion. Причем речь не только о рыбе и морепродуктах. Сейчас, в компании изучают вопрос о трюфелях (в Саррионе растёт лучший чёрный трюфель!)

– Развиваться как производители зелёной электроэнергии. В настоящий момент уже есть две гидроэлектростанции. Их мощности во много раз превосходят нужды фермы, и излишки идут на продажу. Теперь в Esturion de Sarrion выбирают лучшие варианты внедрения солнечных и ветряных установок.

Choose your country:
Austria
Belgium
Bulgaria
United Kingdom
Hungary
Germany
Greece
Denmark
Ireland
Spain
Italy
Cyprus
Latvia
Lithuania
Luxembourg
Monaco
Netherlands
Poland
Portugal
Romania
Serbia
Slovakia
Slovenia
Finland
France
Croatia
Montenegro
Czech Republic
Sweden
Estonia
Switzerland