ESTURION DE SARRION
Большое путешествие сибирского осетра в Испании
История компании

Жемчужина Сарриона, компания Perla de Sarrion, появилась в августе 2015 года.

Из интервью Никиты Небылицкого RBC:

«Я совершенно не представлял, как это, выращивать «мясных» осетров. В Европе мне про это мало кто мог рассказать. (прим. Здесь если и занимаются осетром, то только ради икры, а не осетрины). Поэтому я поехал за советами под Дубну, в Конаково, где была первая в СССР осетровая ферма».

По легенде, один из отцов основателей (радиоведущий и предприниматель Никита Небылицкий, живущий в Испании c 2013 года), захотел как-то отведать осетрины. И не смог. Осетрина в Каталонии отсутствовала. Как и во всей Испании.

Можно было махнуть рукой и удовлетвориться каким-нибудь сибасом. Или метнуться в Россию гастрономическим туристом. Но всё это варианты для слабых духом обывателей.

Небылицкий подошёл к вопросу радикально: решил открыть ферму по выращиванию осетров и накормить ими не только Каталонию с Испанией, но и соседей по Европейскому Союзу.

Надежда Козавкова, главный рыбовод Конаковского завода по осетроводству, ещё в 1979 году придумала, как спасти осетровых от вымирания и выращивать их в неволе. Именно она за 10 дней помогла составить подробный гид по разведению осетра в промышленных масштабах. Вооружённый новыми знаниями, Никита Небылицкий вернулся в Испанию, искать идеальное место для фермы.

Как выбирали ферму?

Место нашлось случайно, чуть ли не по объявлению в газете «Из рук в руки». В окрестностях городка Саррион сдавалась в аренду старая ферма для разведения форели. На тот момент она пустовала почти 15 лет. Сначала Небылицкому и Ко понравилась местность: две реки, каменистые ущелья, заросли и просто огромная территория. Насколько им повезло стало ясно уже потом.

Для выращивания осетра крайне важна температура воды. Чтобы он рос быстро и без гормонов, вода должна быть +22-26˚. Да, в холодной он тоже прекрасно растёт. Только очень и очень медленно. Что, с точки зрения бизнеса, совершенно неприемлемо.

Старая форелевая ферма стояла на трёх реках: холодных Альбентоса и Михарес с температурой +13-17˚ и тёплой подземной – Оркаро, в которой круглый год +20-22˚. Имея столько воды с разными температурами, получаем идеальную среду для разведения осетров:

– в условно подлёдной проходит овуляция маточного стада;
– при 17˚икра превращается в мальков;
– вода 20-23˚, в которой осётр за год достигает оптимального веса в полтора килограмма.

Также в наследство достались прямоугольные бассейны с течением, в которых вода циркулирует совсем не так, как на типовых осетровых фермах. Обычно осетров разводят в круглых водоёмах с низкой скоростью течения. Бассейны решили оставить как есть, и не прогадали. В условиях вечного движения, мясо осетра становится более упругим и, естественно, менее жирным, что особенно ценится на европейском рынке.

Если не считать формы водоёмов и циркуляции воды в них, форелевая ферма требовала радикальной реконструкции.

В течение следующего года на Esturion de Sarrion:

– усовершенствовали гидростанции, запустив две электротурбины;
– провели два трубопровода тёплой воды и два водяных насоса;
– установили систему очистки воды;
– построили систему защиты, кислородные станции, морозильные камеры;
– создали цех вегетации и цех по переработке рыбы.

Так, ферма Esturion de Sarrion стала первой (и, пока, единственной) на всю Европу, выращивающей осетра в проточной воде. Во всём мире таких производств всего девять.

Почему именно сибирский осётр?

Современной науке известно 17 видов осетров. Есть среди них и атлантический. Он, конечно, исторически и географически куда ближе Испании, чем сибирский. Но это только на первый взгляд.

Несколько доводов в пользу сибирского осетра:

– это самая вкусная «мясная» порода. Много мяса, мало жира. И жир, что действительно критично для европейского рынка, не жёлтого цвета.
– он идеален для копчения. Стерлядь слишком сухая. Белуга с калугой слишком жирные и волокнистые.
– привычный к холоду, сибирский осётр в тёплой воде растёт со скоростью, кратно превышающей обычную, что важно для бизнеса.

Где брали икру для разведения?

Специалистов по разведению осетра во всём мире ничтожно мало. Тем более ответственно подходящих к своей работе.

Работа с осетровыми осложняется тем, что они действительно вымирают и не только из-за антропогенного фактора, но и вполне естественным эволюционным путём. Мало того, что в природе численность сокращается, так ещё и в хозяйствах, из-за небольшого количества генетического материала, нередки случаи близкого инбридинга. А это уже грозит мутациями, карликовостью и бесплодием.

Нормальные родословные есть только у осетров в Конаково, паре украинских хозяйств, у французов и у лучшего на сегодняшний день производителя вегетационной икры, немца Питера Гросса.

Вот у Питера Гросса, точнее, в его компании Fischzucht Rhonforelle, и закупил первую икру Esturion de Sarrion. Под присмотром специалистов из России, Казахстана и Китая, а также испанского ихтеотехнолога Паулино Саэза дэ Антони, она стала основой осетриной фермы.

фото: Aaron DeLonay

Как выглядит процесс от икринки до осетра?

Вот как описывает его Никита Небылицкий:

«Я это видел уже множество раз... И всё равно воспринимаю как чудо. Прямо на твоих глазах из некой чёрной, на вид совершенно неживой, массы, за шестнадцать часов появляются сотни тысяч маленьких живых осетрят.

И не важно, что там, выше, сложнейшая электроника следит за тем, чтобы температура воды всегда, вне зависимости от времени года, была в диапазоне от 14,4 до 14,6. Кислород был ровно 8,4, а PH ровно 7,5. Всё равно, у меня захватывает дух, когда по стенке правой колбы начинает подниматься едва различимый малыш-рыб – это как в зачитанной до дыр в детстве книжке Джеральда Даррела «Путь кенгурёнка». Только вместо мамки кенгуру — полметра стенки колбы.

Ты живьём, осязаемо, видишь рождение новой жизни. Переход из неживого в живое! Если на третий день посмотреть на осетрёнка в микроскоп, невооружённым глазом его видно плохо, – он чуть больше миллиметра, и уже совершенно как взрослый осётр, с усами и острым носом. И очень важный на вид».

На весь процесс: из икринки в малька, а потом в сеголетку – уходит две недели. После чего осетра ждёт большая тёплая вода, в которой он за год достигает своего оптимального веса в 1,5 кг.

Чем Esturion de Sarrion отличается от других производителей осетра?

Тем, что единственные в Европе, выращивают осетра в проточной воде. Читай, в условиях, максимально приближённых к природным. Что с этого простому покупателю? Этот осётр вкуснее!

Несколько неаппетитных подробностей. Если не считать те 9 ферм с проточной водой, остальные разводчики осетров пользуются установками закрытого типа водоснабжения. Что это такое? Это закрытые бассейны, обязательно в тёплом помещении, оснащённые фильтрами, вода в которых одна и та же. С точки зрения бизнеса — прекрасно, не нужно постоянно греть миллионы тонн воды, рыба растёт и так. Тем более фильтры же есть. Волноваться, казалось бы, не о чем.

И тут второй момент. Приверженцы установок закрытого типа экономят не только на электроэнергии, но и на корме.

Существует такое понятие – кормовой коэффициент – сколько рыбе дать еды, чтобы она набрала определённый вес. В открытой воде этот показатель 1,37. То есть, условно, чтобы рыба выросла на 1000 грамм, она должна съесть 1370 грамм. А вот в хозяйствах с закрытым водоснабжением этот коэффициент равен 1,17. При этом на выходе рыба из открытой и закрытой воды будет весить одинаково.

Возможно, в закрытом бассейне рыба меньше ест и лучше растёт? Увы, нет. Ест она столько же. Только разницу в 200 грамм добирает своими же отходами жизнедеятельности. Поэтому за три месяца перед продажей эту рыбу просто-напросто перестают кормить. И всё равно, несмотря на столь длительную голодовку и полное очищение, запах и вкус осетрины из закрытого бассейна отличается от осетрины из проточной воды драматически.

Но ведь всё равно, дикий осётр вкуснее?

Во-первых, согласно букве закона, никакого дикого осетра в продаже нет и быть не может. Если таковой попался, скорее всего, это не больше, чем маркетинговый ход. Или же этот осётр – жертва браконьеров.

Осётр вымирает. В дикой природе его становится всё меньше. И, покупая у браконьера рыбу и икру, вы автоматически становитесь соучастником уничтожения природы.

Во-вторых, есть дикую рыбу просто опасно. У неё так устроен организм, что она не отфильтровывает и не избавляется от гадости, а копит в себе всю жизнь. Тяжёлые металлы, радиация, сера, сурьма – всё это может оказаться на вашем столе. И ведь в случае с дикой рыбой совершенно неизвестно, какую конкретно гадость она всю жизнь ела и в какой гадости плавала. Так что, дикий осётр – это всегда лотерея.

Многие могут возразить, что рыбоводческие хозяйства тоже пичкают свою рыбу чёрти чем, включая антибиотики. Тут Esturion de Sarrion может отвечать только за себя.

– На ферме не используются гормоны роста – рыба растёт и так.
– На ферме не используются антибиотики.
– Санэпидемслужбы Испании ежедневно мониторят качество кормов и качество воды в искусственных водоёмах.

Поэтому, если выбирать рыбу: дикую, из садка или из искусственного водоёма – всегда выбирайте последнюю. Даже если не от Esturion de Sarrion.

Какие планы на будущее?

В планах компании два направления:

– Вырасти до торгового дома, где будут представлены продукты только от проверенных производителей, которые ведут свой бизнес по тем же высоким стандартам, что и сам Esturion de Sarrion. Причем речь не только о рыбе и морепродуктах. Сейчас, в компании изучают вопрос о трюфелях (в Саррионе растёт лучший чёрный трюфель!)

– Развиваться как производители зелёной электроэнергии. В настоящий момент уже есть две гидроэлектростанции. Их мощности во много раз превосходят нужды фермы, и излишки идут на продажу. Теперь в Esturion de Sarrion выбирают лучшие варианты внедрения солнечных и ветряных установок.