La paëlla à l'esturgeon

Préparation :

Faire un bouillon.

Placer les légumes, la tête et les crêtes de l'esturgeon dans une grande casserole (de préférence 5 l). Ecumer au premier bouillon et laisser cuire pendant 40 minutes.
Filtrer le bouillon, le remettre dans la casserole, ajouter le paprika et remettre à cuire pour 30 minutes. Cela en rehaussera le goût.
Au sortir, on doit avoir environ 3 l de consommé.
Préparer la friture.

Tailler finement les gousses d'ail. Couper en petits cubes l'oignon, le poivron et les tomates.

Faire dorer l'ail et l'oignon dans de l'huile d'olive. Laisser mijoter à feu doux. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la sauce soja, le poivron et les tomates.
Augmenter la flamme, pour que les légumes soient bien dorés. N'oublions pas d'agiter de temps en temps, pour éviter que les légumes ne brûlent.
Verser 1 verre de bouillon et laisser cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
Pendant que cette garniture mijote, laver les moules et préparer le filet d'esturgeon. Lever délicatement la peau du filet au couteau et le débiter en gros cubes.
Le moment de faire la paëlla proprement dite est venu.
Dans une casserole à paëlla (à la rigueur une poêle à frire), verser 1 cs d'huile d'olive, la garniture frite et 2 louches moyennes de riz. On fait revenir le tout pendant maximum 2 min. avant de verser le bouillon. Pour avoir la bonne mesure, on utilisera la même louche que pour le riz. Verser 6-7 louches de bouillon. (N.B. Il ne faut remuer le riz qu'au tout début, lorsque l'on a versé le bouillon).
Saler et laisser cuire le riz (si le bouillon est absorbé avant que le riz ne soit cuit, on peut toujours ajouter du bouillon). Ajouter les cubes d'esturgeon et les moules 5 min. avant la fin de la cuisson.

Votre paëlla est prête !